It’s so satisfying to watch the movement towards a greener Barcelona evolve.
And, after all, we are now the world’s first Veggie Friendly City!
Rarely though, since we have we have been on our journey and since starting the Healthy Food Places in Barcelona segment, have we interviewed a restaurant where haute cuisine meets sustainable.
Until recently!
Céleri, the collaboration between the Tribu Woki group and owner Catalan/French Michelin star chef, Xavier Pellicer, combines attention to detail, meticulous technique and the artistry of fine dining with a focus on ecological, mostly vegetable-based dishes. Pellicer has designed the menu's concept around about eight seasonal and locally grown vegetables, which he then creates into vegan, vegetarian and omnivore dishes.
Celebrating their 1st anniversary this week, we were really excited to learn more about this healthy minimalistic restaurant from the chef himself.
What is your history as a chef with healthy food?
My first contact with a “healthy” kitchen probably happened in 2011 and 2012. I come from the Michelin star kitchen and around that time, I had the opportunity to learn and have contact with the biodynamic realm. For my own personal interest, I signed up for a course in biodynamic agriculture to understand the real origin of the energy of vegetables and how this could be interpreted, and how one could reach the point of perfection at the level of a vegetable.
When I finished this course I decided to take a course in Ayurvedic nutrition at the International School of Ayurveda led by Doctor Angela Sanz. This taught me further about how to think of digestion. There is a connection between the mind in the head and the mind in the stomach. It’s about applying these Ayurveda fundamentals and understanding that one component is emotional and the other is digestive. From here my interest in all of this was born.
How have your experiences with detoxification affected you as a chef?
I do a personal detox where I become completely vegan for 4-5 weeks of the year. This process has allowed me to evolve and understand and accept that we live in a global world. It also made me realize that maybe there was a place missing when it came to the kitchen that maintained a certain level and was sensitive to all the preferences of vegan, vegetarian and omnivore.
Normally people think that doing a detox means sacrificing something or see it has a steep mountain. But in the end it’s about thinking about yourself and connecting with who you are inside. The commitment is with yourself and it later changes your mentality. When I am in the period of detox, I really enjoy it because I can play, interpret, add spices, experiment. When I say I will do something, I do it and I love these challenges. And everyone around me wants to eat what I’m eating!
I love to eat well and I have always said that when you cook well, it’s because you are “selfish” in the kitchen. Making what you would want to eat, first cooking for yourself and then for others. And the work revolves around that. If I don’t eat well myself, it will be difficult to cook well. So I have to eat well and put a lot of energy into what I make for myself. That later transmits into the energy I put into cooking for the guests. You have to feed the soul more than the stomach.
What is the philosophy behind your restaurant?
Our motive was to create a place that is “exclusive” as it’s an open kitchen and the cooks have contact and interact with the clients, but not “excluding” as everyone, including those who have intolerances or allergies, can enjoy the food. There is a feeling of transmitting emotion, technique and knowledge. And beyond all of that, the importance of knowing personally the vendors with whom we work, using ecological products and following the main guidelines of no refined salt, white processed flours and as little white sugar as possible.
We are rewriting everything as it's not easy to eliminate these products in haute cuisine.
The idea is to arrive at this, well we already have arrived!
Where do the majority of the products used in your kitchen come from?
We are usually quite picky in trying to find and use organic products. But we have also realized that there are many farmers and suppliers that work ecologically but don't want or can't pay the tax to receive the official organic certification. So we work based a lot on the energy of people. A top principle I set is to not buy anything from the mainstream supermarkets. We work with small providers and products that we trust. When you go to the farm and see how they work, their land, their hands, the environment, you form a trust. All of the fish is caught wild and the meats all certified ecologic. So we try to use all organic products and if they're not, they are organic without the certification.
How have people been accepting the concept of Céleri?
Very well. We've been very surprised since the beginning for the acceptance and appreciation of our work that we have had. Our menu is designed to please different tastes. The more open you are, the more people will come.
What is your favorite dish on the menu and another popular with your guests?
The beetroot gazpacho is a really popular dish. People love it.
Another dish is the potato with green beans and mushrooms. The potato is roasted then made into a puree mixed with olive oil instead of the usual cream or milk so it’s also a dish for vegans.
The menu is designed in a way that starts with a vegan plate, then it leads to a vegetarian one, and finally from there, if you want you can choose an animal protein dish.
My intention is for you to not eat much meat. People who say "no I don't like vegetables" always end up eating 3-4 vegetable dishes. They end up saying "wow you made me eat vegetables!"
It's something in the mind and it just requires changing the chip.
We agree!
For a special healthy food experience envisioned by a celebrated Catalan chef, visit Céleri and Xavier.
We thought dinner was a really lovely experience, or you could try their daily lunchtime menu for a very reasonable 25 euros per person, that includes 3 organic starters, half main course and dessert.
Be sure to book so you are not disappointed.
Happy 1st Birthday Celeri!
Passatge Marimón 5
08021 Barcelona
T. 93 252 95 94
Mon-Sat 13:00-16:00 and 20:00-00:00
Lugares de comida sana en Barcelona – Céleri
Es muy gratificante ver la evolución del movimiento hacia una Barcelona más “verde”. Después de todo, ¡somos la primera ciudad Veggie Friendly del mundo!
Pero raramente, desde que empezamos nuestro viaje de descubrimiento de lugares de comida sana en Barcelona, hemos encontrado restaurantes donde la alta cocina se una con la sostenibilidad. ¡Hasta hace poco!
Céleri nació de la colaboración entre el grupo Tribu Woki y el chef estrella Michelin Xavier Pellicer. Este restaurante combina la atención al detalle, una técnica meticulosa y el arte de la alta gastronomía con un enfoque ecológico que basa sus platos, principalmente, en verduras. Pellicer ha diseñado el concepto de la carta alrededor de más o menos ocho verduras de temporada y proximidad, que luego están expresadas en platos veganos, vegetarianos y omnívoros.
Céleri celebra su primer aniversario esta semana y nos hizo mucha ilusión aprender más sobre este restaurante sano y minimalista a través de su chef.
¿Como chef, cuál es tu historia con la comida sana?
Mi primer contacto con la cocina “sana” empezó alrededor de 2011-12. Yo vengo de la cocina estrella Michelín y durante esta etapa tuve la oportunidad de aprender y tener contacto con el mundo de la biodinámica. Por mi propio interés, me apunté a hacer un curso de agricultura biodinámica para entender el origen real de la energía de las verduras y cómo se podía interpretar o conseguir llegar a este punto de perfección al que llegan los vegetales.
Cuando acabé este curso, decidí hacer un curso de nutrición ayurvédica en la Escuela Internacional de la Cultura Ayurveda con la directora Doctora Angela Sanz. Este curso me enseñó aún más a pensar en la digestión. Hay una conexión entre la mente a nivel cerebral y la mente a nivel del estómago. Se trata de aplicar estos fundamentales ayurvédicos y entender que un componente es emocional y otro es digestivo. Ahí nació todo este interés.
¿Cómo te han influenciado como chef tus experiencias detox?
Yo hago programa detox personal en el cual me convierto en persona vegana durante 4 o 5 semanas. Este proceso me ha permitido evolucionar, entender y aceptar que vivimos en un mundo global. También me hizo dar cuenta de que quizás faltaba un espacio con un cierto nivel culinario que fuera sensible a las preferencias veganas, vegetarianas y omnívoras.
Normalmente, la gente piensa que hacer un detox significa sacrificar algo o lo ven como un esfuerzo, una montaña muy pendiente. Pero al final se trata de pensar en ti mismo y estar conectado con tu interior. Es un compromiso contigo mismo y después te hace cambiar la mentalidad. Cuando yo hago un período de detox, lo disfruto mucho porque juego, interpreto, pongo especias, experimento. Cuando digo voy a hacer algo, lo hago y me encantan estos retos. ¡Y toda la gente que hay a mi alrededor quiere comer lo mismo que como yo!
Me gusta mucho comer bien y siempre he dicho que cuando cocinas bien es porque haces una cocina "egoísta". Haces lo que tú querrías comer. Primero cocino para mí y después lo ofrezco a la gente. El trabajo gira alrededor de esto. Si yo no me alimento bien, difícilmente voy a cocinar bien. Por eso tengo que comer bien y pongo mucha energía en todo lo que hago para mi mismo. Eso se trasmite en la energía que pongo en cocinar para mis clientes. Hay que alimentar el alma más que el estómago.
¿Cuál es la filosofía que hay detrás de vuestro restaurante?
Queríamos crear un lugar “exclusivo” en el que hubiese contacto e interacción entre los clientes y la cocina abierta y los cocineros, pero sin ser “excluyente”. Un lugar en el que todo el mundo pudiese disfrutar de la comida, incluyendo a todos los que tienen intolerancias o alergias. Queremos transmitir emoción, técnica y conocimiento. Y, además de todo esto, la importancia de conocer a los productores con quien trabajamos, de trabajar con producto ecológico y como norma principal desde empezamos, no utilizar sal refinada, ni harinas blancas procesadas y poco azúcar blanco.
Estamos reformulando todo un poco porque no es fácil eliminar estos productos en el mundo de la alta cocina. La intención es llegar a esto, ¡bueno ya hemos llegado!
¿De dónde provienen la mayoría de los productos que usas en tu cocina?
Somos bastante exigentes intentando encontrar y utilizar productos ecológicos. Pero también nos hemos dado cuenta de que hay muchos agricultores y proveedores que trabajan de forma ecológica, pero que no quieren o no pueden pagar el impuesto del certificado ecológico. Así que nos basamos mucho en la energía que nos transmiten las personas. Como primera norma, me planteé no comprar nada en las grandes superficies. Trabajamos con pequeños productores y productos que nos dan confianza. Cuando vas al campo y ves como trabajan, su tierra, sus manos, su campo, estableces una confianza. Todo el pescado es salvaje y las carnes sí que tienen el certificado ecológico. Miramos que todo sea ecológico y si no lo es, es un ecológico sin certificado.
¿Cómo está aceptando la gente el concepto de Céleri?
Muy bien. Nos sorprendió mucho la aceptación y apreciación que nuestro trabajo tuvo desde el principio. Nuestra carta está diseñada para satisfacer a gustos diferentes. Cuanto más abierto seas, más personas vendrán.
¿Cuál es tu plato favorito de la carta y el preferido de vuestros clientes?
El gazpacho de remolacha es un plato muy bueno. A la gente le encanta.
Después la patata con judía y con setas. La patata está asada y la hacemos como un puré hecho con aceite de oliva, en vez de nata, para que el vegano pueda comerlo también.
La carta está diseñada para empezar con un plato vegano, pasar después a un vegetariano y, finalmente, si quieres puedes elegir un plato de proteína animal.
Mi intención es que no comas mucha carne. Los que dicen "no, a mí no me gustan las verduras" siempre terminan comiendo 3 o 4 platos de verduras. Al final acaban diciendo: " ¡wow, me has hecho comer verduras!" Es algo muy mental y se trata de cambiar el chip.
¡Estamos de acuerdo!
Visita Céleri y a Xavier para disfrutar de una experiencia especial de comida sana concebida por el célebre chef catalán.
Creemos que cenar en Céleri es una experiencia muy bonita. También puedes probar su menú de mediodía que incluye 3 entrantes ecológicos, medio plato principal y un postre por 25 euros.
¡Mejor reservar!
¡Feliz primer cumpleaños Céleri!
Passatge Marimón 5
08021 Barcelona
T. 93 252 95 94
Lun-Sab 13:00-16:00 y 20:00-00:00